貴州?醬香型白酒釀造過程主要影響因素

貴州醬香型白酒釀造過程主要影響因素 

貴州醬香型白酒“四高兩長”的工藝特點導致生產工藝比較復雜，生產周期較長，其釀造過程的影響因素較多：如地理環境、原料種類及粉碎度、溫度、酸度、酒精含量、蒸 煮強度、水分、輔料用量、用曲量、發酵時間、管理因素等。概括起來主要為三大類：①定向因素，②營養因素，③管理因素。

釀造過程中的定向因素又分為：地理環境、主要原料、溫度、酸度、乙醇含量。茅臺鎮特殊的地理環境有其特殊的氣候、土壤、溫度、濕度、水源為醬香型白酒的釀造提供了前提條件。

醬香型白酒原料的選擇也有考究的，原料是基礎，不同的原料產出的醬香型白酒，在風味質量上差別很大。因此，生產醬香型白酒，得從原料上下功夫， 為生產優質的醬香型白酒打下堅實的物質基礎。目前，醬香型白酒在小麥的選擇上主要用北方種植的軟質小麥，在高粱的選擇上主要用南方種植的糯小高粱。

醬香型白酒生產過程主要體現的是一個“高溫”操作過程：高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒，這些重要工序都涉及“高溫”?？梢?，溫度在醬香型白酒的釀造過程中是關鍵的因素之一， 它對貴州醬香型白酒的生產起著至關重要的作用，為微生物的生長提供溫度環境，也對醬香型白酒釀過程中的功能微生物起著一個定向篩選作用。酸度是調控醬香型白酒釀造過程中的另一重要因素。酸含量高是醬香型白酒的一大特點，其中乙酸、乳酸含量高，酸是各種酯的前趨物質，也為微生物的正常生長良好的環境。酸可能對整個醬香型白酒釀造過程具有“調控作用”——通過對釀造過程中微生物種類變化趨勢的調控從而調控整個生產過程。

俗話說：白酒生產，三分靠技藝，七分靠管理。管理作用在白酒釀造過程中的重要性，通過建立健全完善的工藝規程、生產管理制 度、內控標準等文件化生產管理體系，可加強對工藝過程 控制，確保工藝要求的實施。

貴州醬香型白酒生產過程的影響因素主要有三類：定向因素、營養因素和管理因素，三個方面，只有將其結合起來，協調一致，才能生產出更好的醬香型白酒。

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